Le dressage et la déco des assiettes : une affaire de goût ?...

Lorsque l'on cuisine, sublîmer ses mets par une présentation aux petits oignons permet d'aboutir ses créations culinaires, et enchantera vos convives en aiguisant leurs papilles d'un simple regard ! Voici quelques conseils et astuces pour dresser vos assiettes et présenter vos plats favoris.

Quel matériel et quelles fournitures pour le dressage des assiettes ?

En réalité, tout va dépendre de ce que vous aurez à présenter, mais également quels seront les contenants, puisque les deux vont de paire !

Au niveau ustensiles, voici les incontournables :

• Cornets et poches à douilles
• Pinceaux de cuisine
• Timbales, moules individuels et emportes-pièces
• Ustensiles de découpe et de sculpture (de fruits et légumes)

N'omettez cependant pas les épices, herbes, légumes et fruits utilisés dans vos plats, et pourquoi pas bonbons, fleurs comestibles et tout ce qui vous passe par la tête, en relation avec les préparations : ils permettront d'apporter la petite touche finale qui fait la différence dans la présentation de vos assiettes, du moment que tout est comestible !

Pour les desserts et mets sucrés de fêtes, pensez aux décors et autres figurines "spécial Noël" : comestibles ou simplement décoratifs, ils apporteront la touche finale à vos assiettes.

Quant au choix du support, l'imagination n'a de limites que les supports que vous pourrez proposer à vos convives :

• assiettes rondes, ovales ou carrées (les assiettes carrées ou rectangulaires invitant à l'usage de formes géométriques dans vos dressages)
• assiettes spéciales de présentation
• matières variées : ardoise, bois, porcelaine...

Au final, privilégiez le noir ou le blanc pour vos assiettes et plats, ce qui facilite la mise en valeur des mets en limitant l'investissement, même si utiliser de la vaisselle de couleur ou translucide peut également apporter de petits avantages dans vos présentations.

Quelles règles pour dresser les assiettes ?

Il est important de privilégier l'assemblage d'aliments soit ayant la même gamme de saveur, soit au contraire, très contrastés (chaud et froid, sucré et salé, acide et sucré...) ; lorsque vous disposez les aliments dans l'assiette, commencez par les plus volumineux, puis terminez par les détails. En cas de plat chaud, finissez dans la mesure du possible par ce qui refroidit le plus vite ou privilégiez l'utilisation d'un chauffe-assiettes. Ne surchargez surtout pas vos présentations, et jouez sur les volumes et la géométrie (qui dit géométrie dit symétrie... ou asymétrie !)

Avec le riz, utilisez une petite timbale ou un moule avec emporte-pièce pour lui donner la forme désirée et faciliter la disposition dans l'assiette.

Avec les mets en sauce ou rendant du liquide (comme les légumes vapeur), n'hésitez pas à bien les égoutter avant de les disposer dans l'assiette, et utilisez un chiffon propre pour obtenir un résultat parfait et essuyer les petites traces indésirables.

Les finitions se feront avec une poche à douille ou un cornet pour les sauces, mais vous pouvez également utiliser un pinceau de cuisine pour jouer sur les formes, en fond d'assiette (dans ce cas pensez également à réaliser vos tracés éventuellement avant de disposer vos mets !) ; c'est également à ce moment que trouveront place amandes, légumes émincés ou en lamelles et autres épices, afin de "finir" la présentation de votre dressage.

Cours de dressage en vidéo

Plutôt que de longs discours, voici quelques vidéos qui vous expliqueront comment procéder au dressage de vos assiettes : des techniques simples, mais qui nécessitent un minimum de pratique... Notre dernier conseil : entraînez-vous et faites-vous plaisir dans le montage de vos plats quotidiens, ce sont ces quelques dizaines de secondes qui vous apporteront l'expérience requise pour réaliser des assiettes parfaites quand vous accueillerez vos invités !